香浓酿冬菇

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原料：干冬菇150克、盐5克、熟火腿30克、鸡蛋清4个、黄秧白菜心50克、葱白10克、干豆粉50克、鸡脯肉125克、水豆粉30克、猪油100克、胡椒面1、25克、鸡油30克、猪肥膘肉75克、酱油22、5克、姜10克、味精1、5克、料酒50克、冬笋50克。

酿冬菇的做法

1、干冬菇选用菌盖约2、7厘米直径的二十四朵，用清水泡半小时洗净，用刀齐盖底切去茎。然后入沸水煮10分钟端离火口浸泡10分钟，换清水烧沸再同样煮一次，滗去水，此时菌盖直径已发至4厘米左右。

猪油50克入锅烧至五成热，将葱白段、姜、盐1、5克、酒料15克、鸡汤100克依次放入炒匀，再加入冬菇、胡椒面0.5克、味精0.5克、同烧5分钟，使冬菇入味。将冬菇沥干水放盘中摊开，底面向上摆好。

2、鸡脯自去筋捶成极细的蓉；猪肥膘剁成肉泥但不能化油。大碗内放入清水50克，把鸡蓉投入，用竹筷向搅打5分钟，随后加入鸡蛋清，继续用力搅打10分钟，再加入盐1、5克，味精0.5克，料酒15克，水豆粉15克，肥肉泥搅成糊状即为鸡糁。

鸡蛋清二个与干豆粉调成蛋清豆粉，在盘中摆好的冬菇凸凹处抹上一层，再用鸡糁填满后刮平，上笼蒸5分钟取出待用。

3、将火腿，冬笋切成长4.5厘米，宽1厘米，厚1、5毫米的片，黄秧白菜心切成5厘米长。猪油50克入锅在旺火上烧至五成热，迅速加入料酒20克，盐2克，鸡汤100克，味精0.5克搅匀，同时将冬菇翻入盘内，即用水豆粉将汁上芡，放入鸡油，再把汁全部淋于冬菇上面即成。

特点：冬菇细嫩松脆，香味特浓，鲜美可口。

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